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L' arginina , generalmente uno dei piu' abbondanti amminoacidi nel succo d' uva utilizzabili dai fermenti, e' assimilato dai fermenti vinari come nutriente e puo' venire metabolizzato emettendo urea , se presente in quantita' eccessiva. Se l'urea non puo' essere ulteriormente metabolizzata e si accumula al di sopra di una concentrazione critica, i ceppi di lievito la emettono dalle proprie cellule nel vino durante o alla fine della fermentazione. L'urea puo' reagire spontaneamente con l'alcool nel vino dando luogo alla formazione del CE.

La reazione chimica tra l' urea e l'etanolo e' accelerata esponenzialmente a temperature elevate. In misura minore, la citrullina , un amminoacido che non e' incorporato nelle proteine dei fermenti, e che si forma durante la biosintesi dell'arginina, puo' funzionare da precursore del CE. I batteri lattici possono anch'essi essere una fonte di citrullina durante la formazione del vino.

Pero', la reazione chiave per la formazione del CE nel vino e' tra l'urea e l'etanolo.


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Azioni Preventive: Abbiamo fissato le seguenti raccomandazioni sugli aspetti della formazione del CE nel vino:. Una fertilizzazione eccessiva nel passato con urea, ammoniaca e altri fertilizzanti con azoto e' ritenuta una delle cause dei livelli elevati di CE nei vini provenienti da paesi che tradizionalmente producono vino. Sembra che i viticoltori siano generalmente dell' opinione che l'azotonitrico nei piccioli durante la fioritura abbia un' inflenza marginale o nulla sulla crescita, la produzione d'uva o la condizione generale dell' azoto nella vite o la condizione dell' azoto nei chicchi e nel loro succo.


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  • Il testo della risoluzione include illustrazioni del punto corretto di campionatura per i sistemi principali di coltivazione in Europa. Per esempio, 10 tonnellate di uva asportano dal vigneto circa 25 libbre di azoto circa 11,3 Kg. Se la concentrazione di arginina nel succo eccede i 1. Tale quantita' e' considerata sufficiente per completare la fermentazione, ma l'uso di tali quantita' elevate di fertilizzanti puo' portare ad una vegetazione eccessiva e ad una tarda maturazione dell'uva. La possibilita' di una deficienza di azoto nei succhi rispetto al nutrimento dai lieviti non deve essere affrontata con la fertilizzazione della vigna.

    I legumi includono la veccia Vicia , il trifoglio Trifolium e il pisello Pisum. L' uso di queste colture di protezione puo' portare l'azoto nella vite a livelli eccessivi. La coltivazione della veccia puo' accumulare fino a 75 libbre di azoto per acre, rispetto ad una media di libbre per acre Kg. Se i legumi sono usati come colture di protezione, e' necessario controllare l'azoto nel terreno e nella vite per evitare livelli eccessivi di arginina nei succhi.

    Un livello pero' basso di azoto nelle varie viti e' strettamente connesso alle caratteristiche delle proprie radici e cambia con l'utilizzo di portainnesti differenti. Pertanto, i portainnesti possono avere un influenza notevole sui livelli d'azoto e sui processi di fertilizzazione. I consulenti locali per i centri di produzione vinicola possono fornire informazioni sull'assorbimento dell'azoto dei vari portainnesti.

    Pubblicata il 13 settembre 2018

    I viticoltori devono tenere presente i livelli di azoto nella vite e nell'uva e devono modificare le procedure per il vigneto se la concentrazione di arginina nei succhi e' molto piu' alta di 1. I livelli d'azoto nell' uva variano molto a seconda del luogo in cui si trova il vigneto, in base al terreno, l'irrigazione, il tipo di fertilizzazione, il tempo al momento della vendemmia, la marza e il portainnesto, e la maturazione dell'uva. Le due fonti principali d' azoto nel mosto sono l'ammoniaca e gli amminoacidi con l'eccezione della prolina.

    La prolina non puo' essere utilizzata come fonte d'azoto dai lieviti senza ossigeno molecolare, che non e' presente nella fermentazione anaerobica del succo d'uva. Entrambe le fonti di azoto presenti possono essere analizzate in un laboratorio di un' azienda vinicola o in laboratori esterni. L'analisi con HPLC individua tutte le fonti d'azoto simultaneamente ma richiede personale altamente specializzato e da' risultati in tempi lenti durante la produzione del vino.

    E' necessario ottenere risultati analitici entro poche ore dall' inserimento dei lieviti per potere decidere se e' necessario aggiungere integrazioni nutritive a mosti carenti. Non vi e' al presente un' analisi rapida dell' arginina nel succo che sia utilizzabile nelle aziende vinicole. L' universita' della California a Davis ha proposto lo sviluppo di una procedura in tal senso. Sebbene ci si aspetti una fermentazione malolattica opzionale da parte di alcuni nutrienti, livelli elevati di nutrienti alla fine della fermentazione possono contribuire a creare un' instabilita' microbica nel vino vedi batteri lattici.

    U.S. Food and Drug Administration

    Si consiglia ai produttori di vino di richiedere ai fornitori di specificare le differenti fonti d' azoto. La BAFT ha trovato che l'utilizzo di urea non e' considerato accettabile dai produttori di vino nella normale prassi commerciale e ha eliminato l'urea dall' elenco dei trattamenti autorizzati Registro federale, vol.

    I produttori di vino devono conoscere i livelli d' azoto dei propri succhi e non devono integrarli eccessivamente con fosfato biammonio.

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    Quando un eccesso d'urea si accumula nel citoplasma della cellula, viene rilevata nel suo ambiente, il mosto. Lieviti che producono molta urea sono quelli che hanno un' alta capacita di degradare l'arginina in urea, ma una capacita' limitata di metabolizzare l'urea. Tale limitata capacita' di metabolizzare l'urea puo' derivare da una bassa attivita' dell' amidoliasi, inibita dalla presenza di livelli elevati di ammoniaca, da carenze di fattori concomitanti necessari all' amidoliasi o, apparentemente, da bassa attivita' dovuta ad arginasi iperattiva.

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